教育好夥伴部落格

    ----圖片來源：MUYANGU

日期：2014年12月17日

主題：亮麗的技職天空

主持人：張慧心

來賓：賴曉梅  烘焙達人、景文科大老師

            鄭羽真  景文科大學生

前進的動力：賴曉梅 搶機會學習斗膽請益

----資料來源：遠見雜誌

     又一個不是餐飲科班出身，卻能在國際廚藝界發光發熱的新星。

     以學徒身分開始「蹲馬步」的賴曉梅，國中畢業就在餐飲業打工，當年是西點界難得一見的「女學徒」。

     賴曉梅現年36歲，但從事西點烘焙卻已20年，2009年締造了生涯顛峰，初次參加國際比賽，就拿到「曼谷亞洲盃烹飪賽」的最高榮譽——金球獎。

     去年首度在泰國舉辦的「曼谷亞洲盃烹飪賽」，是規模僅次於「新加坡FHA國際烹飪挑戰賽」、亞洲第二大的廚藝競賽，共有20多國、800多人參與。專攻甜點烘焙的賴曉梅，在這場賽事中，一共得到「新亞洲料理團體賽」銀牌、「現場甜點個人賽」銀牌（金牌從缺），後者並以全場最高分另摘得金球獎。

托起15盅酥皮濃湯證明毅力

     儘管半路出家，只要肯吃苦，就能學得一身好功夫。個頭嬌小、有著圓圓眼睛的賴曉梅，再次印證這個道理。

     賴曉梅高職念的是商業設計，一邊念書也一邊在學校附近的歐式自助餐打工，當時西點廚房中只有她一個女學徒，長達一年多的時間裡只能洗洗果凍杯、刮刮烤盤，淨是些雜務。

      「老師傅想說女生待不久，就等著看笑話！」她笑說，曾經在老師傅面前，勉力一盤托起15盅酥皮濃湯，將之同時送進烤爐，就為了證明男生、女生一樣行。

     當學徒時不時得吃悶虧，常需擔起廚房的大部分工作，因此練就她臨場調度能力。她可以獨自在8小時內完成10多樣西點烘焙作業，而且每一樣點心份量都很多，例如泡芙200個、餅乾150片、黑森林蛋糕八大模等。要同時完成這麼多產品，她必須在空檔中搶時間，比方說先作好麵糰等發酵，再抽空去煮果凍、備料等。

     20年前，台灣還未廣設餐飲相關學系，多年來經常是廚房中的第一位、也是唯一一位女性的賴曉梅，也見證了台灣烘焙業的發展。

     「我剛學西點時，市面上常見的產品是果醬、鮮奶油麵包、椰子塔，還沒有起司蛋糕呢！」賴曉梅說，她當學徒第一年，廚房甚至沒有發酵箱，得土法煉鋼：煮一鍋熱水放在層架下面讓蒸氣上來，並在架子四周蓋上塑膠袋，讓麵糰加速發酵。

     老師傅的食譜是憑記憶口傳，學徒得靠強記才能學到技術，賴曉梅不安於此，只要是師傅不去的研習活動，她都搶著去。

     20年來，賴曉梅參加了上百場講座，多次到日本洋菓子學校短期進修，許多知名飯店的主廚都曾是她的同學。

    面對一位位大師傅，當時還是小女生的賴曉梅有機會就「斗膽」向他們請益，這也是她進步神速的關鍵原因。 「師傅，你知道那種點心怎麼做嗎？」賴曉梅常問。

     「什麼？這麼簡單妳都不會喔！」又一位大廚的臭屁回答。

     「要不然有多簡單？你教我！」賴曉梅總會要到答案。

以皇冠巧克力獲得榮耀

     高職畢業後，一度兼兩份烘焙正職的賴曉梅，21歲就當上桃園世貿帝國聯誼社的西點主廚；目前任桃園尊爵大飯店的西點副主廚（西點部分的最高負責人），已邁入第11個年頭。

     去年，賴曉梅同時報名「新亞洲料理」團隊競賽與現場個人甜點創作。備賽期間，她一個月曾來往花蓮美崙大飯店三次，和隊友美崙大飯店西餐主廚何育任、台灣觀光學院副教授郭木炎一起練習。

     團隊賽與個人賽，賴曉梅其實較注重團隊賽，以高難度的「馬卡龍皇冠巧克力」做為團隊賽甜點。

     製作這道甜點，賴曉梅得先將雞蛋打洞，將蛋清、蛋黃清除洗淨，然後將巧克力倒入雞蛋、再倒出，隨即將內附巧克力薄膜的雞蛋送入冰箱凝固。比賽時，賴曉梅把蛋殼剝掉，只留下其中的「巧克力蛋」，然後現場製作榛果巧克力、幕斯作為內餡，蛋的頂端再黏上以馬卡龍、糖片組裝而成的小皇冠，搭配起來極為精緻可口。

     團隊後來順利獲得新亞洲料理團體賽銀牌。

     個人賽時，賴曉梅遇上狀況題，現場只有空桌一張，沒提供任何烘焙設備，比賽時間也縮短一倍，變成一小時內得作出兩款不限食材的西點。

      賴曉梅個人賽的代表作是「夢德拉斯」，由三個圓盤白巧克力夾上香草卡士達與草莓切片，再在頂層安插一雙翅膀與愛心、點綴以金箔，作品看來聖潔優美，嚐來酸甜不膩口。

     「對個人賽，我完全不抱任何期待，沒想到居然在金牌從缺的狀況下，拿到銀牌與全場最高分！」現在回想，賴曉梅仍然驚喜。

     這幾年，台灣以西點烘焙揚威國際的廚師不少，但像賴曉梅一樣，在挑戰度更高的現場製作項目得大獎的，其實還不多。 賴曉梅，這位非餐飲科班出身的甜點女王，秉持著對烘焙的熱情與傻勁，一路過關斬將、持續精進。在餐飲學校兼任烘焙講師多年的她，希望未來可以傳承經驗，替烘焙界量身訂製更多台灣之光。

     台灣之光〉賴曉梅

     年齡：36歲

     光榮成就：

     ● 2009年，泰國曼谷亞洲盃烹飪賽獲三獎：「最高榮譽金球獎」、新亞洲料理團隊賽銀牌、現場甜點個人賽銀牌

     勵志格言： 驅使我做點心的主要動力，來自顧客與朋友的鼓勵，一句「好吃！」就是我很大的成就

     賴曉梅

     想對台灣說的話

     真的有心從事餐飲業的話，台灣環境非常好，各方面資訊、供貨管道都很發達。覺得對的就去做不要想太多，永遠要跑得比市場來得快！

<訪問大綱>

曉梅老師

1.當初會走上烘焙之路的因緣？原本學的是什麼？

2.一路摸索的過程，遇過哪些老師？遇過哪些貴人？吃過那些苦？流過那些淚？

3.出國比賽要有很大的決心，如何克服回難達成願望？

4.如今以業師之資到科技大學任教，這是否您當初所能想像？

5.目前抱持什麼樣的心情擔任教職？希望裁培出什麼的學生？6.可否給經濟條件不足的孩子一些信心喊話？如何揮去22k的陰影，走出亮麗的人生路？

羽真同學

1.選讀技職體系及選擇烘焙師之路，是你一向的志願嗎？

2.被老師選為入室弟子，是開心還是惶恐？是否自覺比其他同學幸運？

3.老師的教學風格嚴不嚴？學到那些知識和經驗？從旁近距離觀察，覺得老師最值得學習之處為何？

4.從自身的教育經驗出發，面對未來的就業市場，覺得台灣孩子應該有的自我期許是什麼？

線上收聽:http://liverec.ner.gov.tw/auto/index.asp